From Indigenous Peoples in Brazil
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Celular é usado para identificar origem e fraudes em cafés indígenas da Amazônia
28/04/2025
Fonte: Portal Amazonia - https://portalamazonia.com
O Brasil é o segundo maior produtor mundial de cafés da espécie canéfora (Coffea canephora) e também um dos maiores produtores de conhecimento sobre o tema. Durante o doutorado de Michel Rocha Baqueta na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-Unicamp), por exemplo, foram publicados dez artigos em diferentes revistas científicas internacionais.
Em um deles, Baqueta e seus colegas usam imagens digitais, obtidas com um celular comum, para autenticar a origem geográfica dos cafés canéforas produzidos por indígenas em Rondônia, bem como para capturar adulterações no produto.
"Nosso método é baseado no sistema RGB [red, green and blue], que permite a obtenção de coordenadas de cores em dispositivos eletrônicos como celulares por meio de uma imagem, por exemplo. A foto é feita colocando-se a amostra [o café moído] em um dispositivo projetado com tecnologia de impressão 3D acoplado a um celular. O projeto do dispositivo foi criado para manter a análise sob condições de iluminação controladas e padronizar a distância e outras variáveis que são importantes nesse tipo de ensaio. As fotos carregam informações físicas sobre as amostras envolvendo medidas de colorimetria. Extraímos essas coordenadas de cor no programa de ciência de dados que utilizamos e criamos um modelo preditivo. A partir disso, conseguimos criar um sinal que fornece informação sobre aquela amostra e conseguimos treinar o modelo. É o que se chama de machine learning. Temos um grupo enorme de amostras autênticas e não autênticas e criamos um banco de dados. Quando estávamos com o modelo pronto e 'treinado', testamos as amostras restantes - já sabíamos previamente quais estavam adulteradas, e com o quê. As características do café apareceram na imagem e os nossos softwares conseguiram capturá-la. O modelo acertou em 95% das vezes", afirma Baqueta.
A professora Juliana Azevedo Lima Pallone, da Unicamp, explica que esse modelo específico foi criado para essas amostras de café canéfora e para adulterantes como o café arábica (Coffea arabica), a borra de café, o café canéfora de baixa qualidade, a casca de café, a semente de açaí, o milho e a soja, mas pode ser adaptado. "Com base em informações sobre adulterações em cafés, produzimos amostras adulteradas em laboratório e desenvolvemos as técnicas. O modelo pode ser adaptado para detectar 'cafés fake', basta que seja ajustado e 'treinado' com outras amostras e outros adulterantes", conta.
Os demais estudos de Baqueta e colegas se baseiam em análises químicas, lastreadas em diferentes técnicas analíticas instrumentais e características sensoriais de cafés canéforas produzidos por cafeicultores de Rondônia (indígenas e não indígenas), Espírito Santo e Bahia. Sua tese de doutorado traz informações sobre como metabólitos, minerais essenciais, propriedades sensoriais e propriedades espectrais contribuem para identificar a origem e as características particulares dos cafés canéforas do Brasil.
O café da espécie canéfora, que possui as variedades robusta e conilon, é tradicionalmente usado em blends ou para a produção de café solúvel, sendo até pouco tempo considerado de menor qualidade. Trata-se de uma espécie resistente, que tem alta produtividade em regiões tropicais, e vem ganhando um novo protagonismo especialmente no Brasil, tornando o país, que já é o primeiro produtor mundial de arábica, uma referência também no segmento de canéfora de qualidade.
Os cafés especiais são classificados com base em suas características sensoriais. Porém, no caso de indicação geográfica ou de procedência do produto, a aplicação de testes sensoriais não é eficaz, pois não fornece informações sobre a origem do café. Os estudos de Baqueta e equipe procuraram transpor as dificuldades associadas à autenticação de cafés canéforas especiais, com destaque para os que apresentam indicação geográfica ou denominação de origem, uma vez que esses cafés começam a aparecer no mercado.
Indígenas
Segundo Baqueta, um dos pontos a destacar é que os canéforas produzidos por indígenas em Rondônia são de qualidade singular e têm características muito distintas dos cafés da mesma espécie produzidos no mesmo Estado ou em outras regiões do Brasil.
"O estudo integrado dos metabólitos, da fração inorgânica, das informações espectroquímicas e a análise do perfil sensorial evidenciaram como os terroirs amazônicos imprimem características únicas aos cafés canéforas cultivados por indígenas, diferenciando-os dos demais cafés produzidos na região amazônica e em outros locais. Isso está relacionado a condições de cultivo e de ambiente, bem como de uso do solo", revela Baqueta.
Segundo ele, a sua tese é a primeira no Brasil a estudar quimicamente um café cultivado por indígenas. "A parceria da Embrapa com os indígenas de Rondônia data de 2015, mais ou menos, e o café demora três anos para produzir. São os primeiros dados desse tipo que temos no Brasil. E indicam que esse café tem alto potencial para o mercado premium."
Financiado pela FAPESP por meio de três projetos (19/21062-0, 22/04068-8 e 22/03268-3), o trabalho de Baqueta mostrou ainda que os canéforas do Espírito Santo, da Bahia e de Rondônia (principais produtores da espécie no Brasil) são diferentes quimicamente de todos os arábicas avaliados pela equipe. "Tínhamos, na amostragem, arábicas especiais e canéforas especiais, de vários Estados. Sensorialmente, os canéforas que avaliamos são comparáveis aos arábicas no que tange à pontuação que define os cafés especiais. Eles podem ser vendidos como café especial".
Na classificação internacional elaborada pela Specialty Coffee Association of America (SCAA), a pontuação que a bebida atinge ao final da degustação vai de 0 a 100. Os cafés que atingem uma nota final maior que 80 pontos são considerados especiais. Produtos entre 70 e 80 pontos são considerados cafés comerciais finos. A faixa entre 60 e 70 pontos refere-se aos cafés comerciais e, por fim, bebidas que atingem de 60 pontos para baixo são consideradas inferiores.
https://portalamazonia.com/amazonia/celular-fraudes-cafes-indigenas/
Em um deles, Baqueta e seus colegas usam imagens digitais, obtidas com um celular comum, para autenticar a origem geográfica dos cafés canéforas produzidos por indígenas em Rondônia, bem como para capturar adulterações no produto.
"Nosso método é baseado no sistema RGB [red, green and blue], que permite a obtenção de coordenadas de cores em dispositivos eletrônicos como celulares por meio de uma imagem, por exemplo. A foto é feita colocando-se a amostra [o café moído] em um dispositivo projetado com tecnologia de impressão 3D acoplado a um celular. O projeto do dispositivo foi criado para manter a análise sob condições de iluminação controladas e padronizar a distância e outras variáveis que são importantes nesse tipo de ensaio. As fotos carregam informações físicas sobre as amostras envolvendo medidas de colorimetria. Extraímos essas coordenadas de cor no programa de ciência de dados que utilizamos e criamos um modelo preditivo. A partir disso, conseguimos criar um sinal que fornece informação sobre aquela amostra e conseguimos treinar o modelo. É o que se chama de machine learning. Temos um grupo enorme de amostras autênticas e não autênticas e criamos um banco de dados. Quando estávamos com o modelo pronto e 'treinado', testamos as amostras restantes - já sabíamos previamente quais estavam adulteradas, e com o quê. As características do café apareceram na imagem e os nossos softwares conseguiram capturá-la. O modelo acertou em 95% das vezes", afirma Baqueta.
A professora Juliana Azevedo Lima Pallone, da Unicamp, explica que esse modelo específico foi criado para essas amostras de café canéfora e para adulterantes como o café arábica (Coffea arabica), a borra de café, o café canéfora de baixa qualidade, a casca de café, a semente de açaí, o milho e a soja, mas pode ser adaptado. "Com base em informações sobre adulterações em cafés, produzimos amostras adulteradas em laboratório e desenvolvemos as técnicas. O modelo pode ser adaptado para detectar 'cafés fake', basta que seja ajustado e 'treinado' com outras amostras e outros adulterantes", conta.
Os demais estudos de Baqueta e colegas se baseiam em análises químicas, lastreadas em diferentes técnicas analíticas instrumentais e características sensoriais de cafés canéforas produzidos por cafeicultores de Rondônia (indígenas e não indígenas), Espírito Santo e Bahia. Sua tese de doutorado traz informações sobre como metabólitos, minerais essenciais, propriedades sensoriais e propriedades espectrais contribuem para identificar a origem e as características particulares dos cafés canéforas do Brasil.
O café da espécie canéfora, que possui as variedades robusta e conilon, é tradicionalmente usado em blends ou para a produção de café solúvel, sendo até pouco tempo considerado de menor qualidade. Trata-se de uma espécie resistente, que tem alta produtividade em regiões tropicais, e vem ganhando um novo protagonismo especialmente no Brasil, tornando o país, que já é o primeiro produtor mundial de arábica, uma referência também no segmento de canéfora de qualidade.
Os cafés especiais são classificados com base em suas características sensoriais. Porém, no caso de indicação geográfica ou de procedência do produto, a aplicação de testes sensoriais não é eficaz, pois não fornece informações sobre a origem do café. Os estudos de Baqueta e equipe procuraram transpor as dificuldades associadas à autenticação de cafés canéforas especiais, com destaque para os que apresentam indicação geográfica ou denominação de origem, uma vez que esses cafés começam a aparecer no mercado.
Indígenas
Segundo Baqueta, um dos pontos a destacar é que os canéforas produzidos por indígenas em Rondônia são de qualidade singular e têm características muito distintas dos cafés da mesma espécie produzidos no mesmo Estado ou em outras regiões do Brasil.
"O estudo integrado dos metabólitos, da fração inorgânica, das informações espectroquímicas e a análise do perfil sensorial evidenciaram como os terroirs amazônicos imprimem características únicas aos cafés canéforas cultivados por indígenas, diferenciando-os dos demais cafés produzidos na região amazônica e em outros locais. Isso está relacionado a condições de cultivo e de ambiente, bem como de uso do solo", revela Baqueta.
Segundo ele, a sua tese é a primeira no Brasil a estudar quimicamente um café cultivado por indígenas. "A parceria da Embrapa com os indígenas de Rondônia data de 2015, mais ou menos, e o café demora três anos para produzir. São os primeiros dados desse tipo que temos no Brasil. E indicam que esse café tem alto potencial para o mercado premium."
Financiado pela FAPESP por meio de três projetos (19/21062-0, 22/04068-8 e 22/03268-3), o trabalho de Baqueta mostrou ainda que os canéforas do Espírito Santo, da Bahia e de Rondônia (principais produtores da espécie no Brasil) são diferentes quimicamente de todos os arábicas avaliados pela equipe. "Tínhamos, na amostragem, arábicas especiais e canéforas especiais, de vários Estados. Sensorialmente, os canéforas que avaliamos são comparáveis aos arábicas no que tange à pontuação que define os cafés especiais. Eles podem ser vendidos como café especial".
Na classificação internacional elaborada pela Specialty Coffee Association of America (SCAA), a pontuação que a bebida atinge ao final da degustação vai de 0 a 100. Os cafés que atingem uma nota final maior que 80 pontos são considerados especiais. Produtos entre 70 e 80 pontos são considerados cafés comerciais finos. A faixa entre 60 e 70 pontos refere-se aos cafés comerciais e, por fim, bebidas que atingem de 60 pontos para baixo são consideradas inferiores.
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